Το ρύζι δεν είναι τόσο αθώο όσο νομίζεις

Το ρύζι αποτελεί βασικό τρόφιμο για δισεκατομμύρια ανθρώπους παγκοσμίως. Είναι εύπεπτο, χορταστικό και συχνά θεωρείται μια ασφαλής επιλογή, ειδικά σε περιόδους γαστρεντερικής ευαισθησίας ή αυξημένων ενεργειακών αναγκών. Παρ’ όλα αυτά, πίσω από αυτή την απλότητα κρύβονται ορισμένοι κίνδυνοι, οι οποίοι σχετίζονται όχι τόσο με το ίδιο το τρόφιμο, όσο με τον τρόπο χειρισμού και αποθήκευσής του.

Ένας από τους σημαντικότερους κινδύνους αφορά το βακτήριο Bacillus cereus. Πρόκειται για ένα βακτήριο που βρίσκεται φυσιολογικά στο περιβάλλον και μπορεί να εντοπιστεί στο ωμό ρύζι. Το πρόβλημα είναι ότι τα σπόριά του αντέχουν στο μαγείρεμα. Όταν το μαγειρεμένο ρύζι μείνει σε θερμοκρασία δωματίου, το βακτήριο μπορεί να πολλαπλασιαστεί γρήγορα και να παράγει τοξίνες. Οι τοξίνες αυτές δεν καταστρέφονται με το ξαναζέσταμα, κάτι που σημαίνει ότι ακόμη κι αν το ρύζι φαίνεται ασφαλές, μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης όπως ναυτία, εμετούς και διάρροια.

Γι’ αυτό το ρύζι θεωρείται μία από τις τροφές με τον υψηλότερο κίνδυνο κακής διαχείρισης στο σπίτι. Το πρόβλημα δεν είναι το ίδιο το ξαναζέσταμα, αλλά το χρονικό διάστημα που το ρύζι έμεινε εκτός ψυγείου μετά το μαγείρεμα. Αν δεν καταναλωθεί σχετικά άμεσα, θα πρέπει να μπει στο ψυγείο μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα και να διατηρηθεί σε χαμηλή θερμοκρασία.

Σε χώρες όπως η Japan, υπάρχει έντονη διατροφική κουλτούρα που αποθαρρύνει την κατανάλωση ρυζιού της προηγούμενης ημέρας. Το ρύζι μαγειρεύεται για άμεση κατανάλωση και όχι ως τρόφιμο «που περισσεύει». Αυτή η πρακτική δεν είναι τυχαία, αλλά βασίζεται στην εμπειρική γνώση ότι το ρύζι αλλοιώνεται εύκολα και μπορεί να γίνει επικίνδυνο αν δεν καταναλωθεί σωστά.

Πέρα από το μικροβιολογικό κομμάτι, το ρύζι — και ιδιαίτερα το καστανό — μπορεί να περιέχει ανόργανο αρσενικό, ένα στοιχείο που συσσωρεύεται στο φυτό από το έδαφος και το νερό. Η χρόνια, υψηλή κατανάλωση αρσενικού έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο για προβλήματα υγείας, συμπεριλαμβανομένων και καρκινογόνων επιδράσεων. Αυτό δεν σημαίνει ότι το ρύζι πρέπει να αποφεύγεται, αλλά ότι χρειάζεται μέτρο, ποικιλία και σωστή εναλλαγή τροφών.

Τι μπορούμε να κάνουμε πρακτικά

• Καταναλώνουμε το ρύζι όσο πιο φρέσκο γίνεται μετά το μαγείρεμα.

• Αν περισσέψει, τοποθετείται στο ψυγείο μέσα σε 1 ώρα.

• Διατηρείται σε θερμοκρασία ≤ 4°C και καταναλώνεται εντός 24 ωρών.

• Αποφεύγουμε τη συχνή κατανάλωση ρυζιού ως μοναδική πηγή υδατανθράκων.

Συμπέρασμα:Το ρύζι δεν είναι επικίνδυνο από μόνο του. Γίνεται επικίνδυνο όταν το αντιμετωπίζουμε πρόχειρα. Στη διατροφή, δεν μετρά μόνο τι τρώμε, αλλά πότε και πώς το χειριζόμαστε. Η γνώση είναι πάντα το πιο ισχυρό συστατικό.